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国产油橄榄果成熟度对初榨橄榄油品质的影响 [复制链接]

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内容概要

初榨橄榄油营养价值高,但品质受品种和果实成熟度的影响较大,通过研究油橄榄果实成熟过程中油脂品质和抗氧化活性的变化,可为高品质的初榨橄榄油制取提供依据。

本文以我国引进的三个油橄榄品种(Barnea、Manzanilla和Kadesh)为研究对象,分析在三个不同成熟阶段(绿、紫、黑)制取的油脂的理化指标、有益脂质伴随物和抗氧化活性,采用主成分分析法评估不同品种和不同果实成熟度对初榨橄榄油化学成分的影响。

研究发现,随油橄榄果实的成熟:初榨橄榄油的紫外吸光度无显著变化;油酸、脂质伴随物含量(色素、多酚、生育酚和角鲨烯)、氧化稳定性和抗氧化活性均表现出降低趋势;而含油率、酸值、亚油酸和甾醇含量均呈上升趋势。由图1的主成分分析可知,虽然成熟度对油脂的理化性质存在影响,但品种仍是影响初榨橄榄油品质的主要影响因素。

图1基于主要脂肪酸和脂质伴随物的主成分分析图

重要意义

本文提供了不同种橄榄油的理化特性与抗氧化能力,明晰了油橄榄的不同成熟度对油样有益脂质伴随物和抗氧化能力的影响。在适合的成熟度采摘油橄榄果有助于得到高品质的初榨橄榄油。

本文得到了国家自然科学基金(No.)、江苏省博士后科研基金计划项目(No.Z)的资助。

稿件来源:食用油营养与安全科技创新团队

编辑:王章铁硕士研究生

撰稿:王永进硕士研究生

校稿:金俊副研究员

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