大舅公的菜谱之五 [复制链接]

大舅公关于“杂咸”的部分，是潮汕白粥的配菜，早年都是家庭自制，现如今则以市售居多。

橄榄糁和油橄榄：主料都是橄榄，作为配料的南姜亦是潮汕特色，南姜与橄榄在味道上相辅相成，大舅公特别说明橄榄糁用于煮鱼，别有一番滋味；

而制作橄榄糁所用的石臼，也是早年潮汕家庭的必备用具，日常家庭常备大小两个，大者用于捣米，小者就是捣橄榄所用了。

菜脯丝和菜脯丁：主料菜脯都是萝卜干（早年亦是家庭自制）,菜脯丝偏甜口，菜脯丁偏咸口；

菜脯丁储藏得当可保存食用很长时间，妈妈当年赴广府读大学，外婆就炒制一罐当作加菜，亦可略解乡愁。

贡菜和鱼汁贡菜：原料都是芥菜心，区别也在于甜口和咸口之分，甜口的贡菜剁碎与肉末拌匀蒸之，就成了一道下饭好菜。

五香薄壳、卤蚬、腌磨蜞：主料各不相同，但都属于小海（河）鲜，加入各种配料，以生腌的方式处理；

由于这些小海（河）鲜的肉实在不多，因此多用鱼露、红椒、蒜等重口味配料，成品以味取胜。

沙茶酱：与当今市售沙茶酱的配料比较，大舅公的配方多了莞荽子，配方中的朥渣（也就是猪油渣）则被植物油替代；

口味的取舍，想来不同的食客有不同的看法，但在“胶己人”的心中，猪油永远是心中难忘的白月光。

姑苏香腐粒：这是对市售香腐的再加工，方寸大小的香腐再切成丁，还要加入梅羔腌制，真是将孔夫子的“食不厌精”贯彻到极致了；

姑苏香腐亦有称姑嫂香腐者，源于早年潮州卖香腐者，最出名的摊主是一对姑嫂。